Es geht um die Wurst

wurstbrot

(die Wurstbilder konnte ich leider nur mit einem iPhone 3G machen, weil mein 4S mal wieder den Akku leer hatte…)

Angeregt durch Tante Linas Kriegskochbuch kam ich auf die Idee, mal Wurst selber zu machen. Darüber nachgedacht hatte ich schon immer mal, aber wenn man sich so gängige Rezepte anschaut, dann ist das doch immer relativ aufwändig. Dazu kommt, dass eine gute Wurst, Salami z.B., ja auch geräuchert werden muss. Und zwar kalt geräuchert, über einen recht langen Zeitraum. Also nicht so einfach wie Forelle räuchern auf der Terasse. Doch die Tante Lina zeigte ein Rezept, wo man am Ende eine Cervelatwurst erhält, welche luftgetrocknet ist. Mindestens drei Wochen soll die Wurst an einem trockenen, aber nicht zu warmen Ort hängen und reifen. Also auf dem Dachboden. Heute waren die Zeit um, plus einen Tag. Es wird oft empfohlen, die Wurst länger reifen zu lassen, aber ich konnte nicht abwarten. Da ich gleich zwei Würste gemacht habe, liess ich eine hängen und die andere wurde heute morgen angeschnitten.

Aber hier erstmal das Rezept. Ich habe alle Mengenangaben geviertelt, sollte ja nur ein Test sein. Statt Schweinefleisch kleinzuhacken habe ich gleich fertiges Rinderhack genommen (Meine Frau hat leider diverse Allergien, deswegen ist Rind für sie besser und sie sollte ja auch kosten können).

wurstrezept

Was ich beim Probieren der Wurst gemerkt habe: Die Menge des Knoblauchs zu halbieren statt zu vierteln (ich nahm eine Zehe für 500g Hack, laut Rezept sind es zwei Zehen auf 2Kg Fleisch) sorgte für einen recht starken Knoblauchgeschmack. Erstaunlich, was eine halbe Zehe ausmachen kann. Ausserdem habe ich noch weitere Änderungen vorgenommen, angeregt unter anderem durch dieses Buch (ich bekam es Gebraucht für 1,50) und diese Internetseite:

  • Ich fügte noch einen Teelöffel Paprikapulver hinzu
  • und einen Flaschendeckel Scotch-Whisky. Irgendwo las ich was von Weizenkorn, aber den hatte ich nicht da und Whisky kann ja nur besser sein…
  • Aus irgend einem Grund habe ich mich mit dem Zucker verhauen (siehe Bild, hätte eigentlich nur ein gutes Gramm sein müssen). Schmeckt man aber nicht raus.

Tante Lina nahm Kochsalz und Salpeter, heutzutage nimmt man Pökelsalz. Da ist dann auch alles drin, was benötigt wird. Irgendwo las ich, man könne auch nur Salz nehmen, aber dann verliert die Wurst die Rötung und wird grau. Das will man ja auch nicht. Auf jeden Fall ist das Salz die entscheidende Zutat für die Trocknung, denn es verdrängt die Feuchtigkeit und damit den Nährboden für Bakterien etc. (so ganz grob gesagt).
Nun mischt man einfach alles in einer Schüssel gut zusammen (wie Frikadellen machen) und füllt es in Därme. Halt. Därme? Ich hatte keine Lust, bei unserem Schlachter zu fragen und gleich 18m bei Amazon bestellen war mir auch zuviel. Ich war schon baff, dass man dergleichen online bestellen kann. Nein, ich dachte kurz nach, was man als Darmersatz nehmen kann und kam… auf ein Geschirrhandtuch. Es gibt doch auch Würste in Stoffhüllen? Solch ein Handtuch ist robust und fuselfrei, also perfekt. Mein Ziel waren ungefähr 4cm dicke Würste (je dünner desto einfacher der Trockenvorgang), also rechnete ich grob 4 mal Pi sind 12 plus etwas für die Naht und schnitt entsprechend einen Streifen ab. Ich wollte zur Sicherheit zwei kleine statt einer grossen Wurst machen und halbierte deswegen das Stoffstück. Dann flink (und ungeschickt) mit Nadel und Faden zu einem Schlauch zusammen genäht und unten zu. Aus einem Gefühl heraus legte ich die Stoffschläuche noch einige Zeit in kochendes Wasser. Keine Ahnung, ob das was bringt. Nun wurde die Wurstmasse in die Schläuche gefüllt. Ich hab immer mit den Stiel von einem Holzkochlöffel nachgestopft, damit keine Luft im Inneren verbleibt. Dabei merkte ich, dass ich durchaus die doppelte Menge in die Schläuche bekommen hätte, aber was solls. Ich hab dann nur darauf geachtet, dass in beiden ungefähr gleich viel rein kommt. Am Ende band ich beide „Säckchen“ mit einem Paketband zu und brachte sie auf den Dachboden. Dort über zwei Stühle eine Stange gelegt und die beiden Würste hingehängt. Nun (mindestens) drei Wochen warten.

cervelatinstoff
die schon getrocknete Wurst

Aber da ich mich weiter informierte, erfuhr auf der Seite von Onkel Heinz (s.o.), dass man die Wurst ca. alle drei Tage mit Milchsäure (5%ig) abreiben soll, damit sie nicht schlecht wird. Die Apotheke stellte sich etwas an, weil die Säure ja so gefährlich sei, also machte ich das auch hier anders: Alkohol! Von der letzten Holgermeister-Herstellung (schon dreimal gemacht, lecker) hatte ich noch Gin übrig und rieb damit die Würste regelmässig ab (mit einem weiteren Geschirrtuch-Stückchen). Alkohol desinfiziert doch? Es hat offenbar funktioniert, denn ich hatte keine sichtbare Schimmelbildung an der Wurst.

Man soll übrigens die Wurstherstellung in die Monate Oktober bis März legen, aus einem einfachen Grund: Wenn es zu warm ist (über 16 Grad), dann trocknet die Wurst zu schnell und kann nicht reifen. Ausserdem wird sie auch zu hart. Hier noch mal die Zusammenfassung der Herstellung, weil ich wieder so viel geschrieben habe, das Wesentliche aber viel kürzer ist:

  1. Zutaten zusammenkneten
  2. Vorbereitete Därme (o.ä.) befüllen
  3. darauf achten, dass keine Luft in der Wurst ist
  4. fest zubinden und aufhängen
  5. darauf achten, dass es nicht zu warm wird (Sonneneinstrahlung etc)
  6. ca. alle drei Tage mit Schnaps abreiben 😉
  7. Mindestens drei Wochen hängen lassen

Das dauert alles insgesamt keine halbe Stunde. Was ich nächstes mal anders machen werde: Weniger Knoblauch nehmen und dünnere Schläuche nähen, so dass ich auf ca. drei Zentimeter komme. Beim Stopfen wird sie schon noch dicker. Ausserdem denke ich, dass sie mit einem guten Anteil Schweinefleisch (oder nur) „saftiger“ wird. Und ich werde gleich mehr machen, denn die Arbeit ist die gleiche, der Gewinn aber grösser. Ist bestimmt auch ein schönes Geschenk für Leute, die schon alles haben…

mach ne Wurst, iss ne Wurst
mach ne Wurst, iss ne Wurst

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Heissräuchern im Kochtopf – Finale

Hier das Finale zum Räuchern im Topf. Eigentlich hätte ich das ganze auch viel kürzer schreiben können, aber dann blieben für den ein oder anderen Leser sicher einige Fragen offen. Deswegen ist das, wie bei mir gewohnt, länger als eigentlich notwendig. Am Ende schreibe ich aber noch mal eine brutale Zusammenfassung, denn im Grunde ist das alles ganz einfach.

Nun haben wir alle Sachen beisammen und können loslegen. Meinen Spirituskocher habe ich schon mal angefeuert, der braucht einen Moment, bis er in Gang kommt. Dann ganz unten das Räuchermehl direkt auf den Topfboden. Ich habe das als kleinen Haufen gemacht, weil ich mir dachte, dass das so nach und nach verglimmt, ausserdem ist wegen meinem Kocher in der Mitte die meiste Hitze. Im Nachhinein muss ich sagen: Richtig so!

Forelle und alles im Topf
Forelle und alles im Topf

Über den Spänehaufen habe ich die Aluschale zum Auffangen von Tropfen platziert, darüber das Grillrost und darauf letztendlich den Fisch. Das wars. Nur noch den Deckel drauf. Ich hörte auch von dem Tipp, je Fisch eine getrocknete Wachholderbeere auf das Räuchermehl zu legen. Mache ich nächstes mal. Ausserdem könnte ich wegen der Höhe des Topfes bestimmt noch eine zweite Ebene mit einem weiteren Rost realisieren, und so vielleicht bis zu sechs Forellen da rein bekommen.

Nun wie gesagt den Deckel drauf, den Topf schön mittig auf dem Kocher ausgerichtet und angemessenerweise erstmal eine geraucht. Die Angaben zur Räucherdauer fangen bei 20 Minuten an und gehen bis zu einer dreiviertel Stunde. Ich habe mir gedacht: Es muss ja erstmal zu Rauchen anfangen und ab da an mache ich ca. 20 Minuten. Mit allem drum und dran wurden es dann knapp 45 Minuten. Man kann ja zwischendurch den Deckel abnehmen und nachschauen, wie Rauch und Fisch sich entwickeln. Das sieht dann erstmal so aus:

Fisch im Rauch?
Fisch im Rauch?

Nein, das ist nur auf dem Foto so. In „echt“ sah man nach dem Rauchschwall natürlich die Fische und schon nach einer guten viertel Stunde sah man die Räucherübliche Braunfärbung. Aber nicht zu oft den Deckel hoch machen, der Fisch soll ja im heissen Rauch auch garen! Ich hab in der Zeit zweimal nachgesehen (und einmal, um meiner Frau stolz das Wunderwerk zu zeigen). Mit geschlossenem Deckel kommt aber wirklich nur sehr wenig Rauch aus dem Topf. Wie immer bei Forellen: Wenn man die Rückenflosse leicht rausziehen kann, dann ist der Fisch gar. Wenn man Räucherfisch schon kennt (wo von ich ausgehe), dann erkennt man aber auch an der Farbe, ob er schon so weit ist.

Forelle, selbst und einfach geräuchert
Forelle, selbst und einfach geräuchert

Und er war wirklich durch und auch lecker. Aber eben, wie schon erwähnt, etwas fad. Nächstes mal werde ich definitiv salzen und würzen. Selbstverständlich kann man nicht nur jeden anderen Fisch so räuchern und einen Hering zum Bückling machen, auch Schweinebauch, Gänsebrust und Hähnchenschenkel sollen so funktionieren. Fleisch statt Fisch braucht dann aber eine längere Räucherzeit (bestimmt eine Stunde?) und damit natürlich auch mehr Räuchermehl.
In dem Zusammenhang noch ein Hinweis: Es handelt sich hier um „Heissräuchern“. Schinken, Speck und die meiste Wurst werden aber kalt geräuchert. Das heisst, bei nicht mehr als 30 Grad warmen Rauch über viele Stunden bis hin zu mehreren Tagen und Wochen mit manchmal mehreren Räuchergängen. Kalt geräucherte Ware hält sich auch viel länger! Macht das Räuchern im Topf also nicht, um frische Dinge länger lagern zu können sondern um ein leckeres Essen zu bekommen. Aber natürlich hält sich eine heissgeräucherte Forelle schon etwas länger als eine frische…

Zum Reinigen: Ich konnte die (vollständig) verkohlten Spänereste mehr oder weniger ohne Weiteres auskippen. Am Boden und am Topfinneren waren nur wenige Anhaftungen. Aluschale sei Dank, denn da war schon etwas drin gelandet. Den Topf (und das Grillrost) habe ich dann ganz normal mit Spüli und Bürste abgewaschen und ich würde nun danach ohne weiteres einen Eintopf oder Chili darin kochen. Nicht mal der Boden von unten war verrußt. Baut man sich statt der Alufolienschale ein festes Blech mit Füssen dran, dann kann man auch das immer wieder verwenden. Das werde ich als Schlossermeister auf jeden Fall noch machen, denn das ist nicht das letzte mal, dass ich so geräuchert habe.

So, hier noch mal eine Quick&Dirty-Anleitung:

  1. Fisch vorher trocknen, ggf. salzen (in Salzlake einlegen, ca. 90 Minuten)
  2. Topf, am besten Edelstahl, auf eine Feuerstelle stellen.
  3. 2-4 Esslöffel Räuchermehl auf den Boden (mehr Fisch = mehr Mehl).
  4. Räuchermehl lose abdecken, damit nix reintropft aber es noch qualmen kann
  5. Rost samt Fisch darüber
  6. Deckel drauf und Feuer an (Herd ruhig volle Pulle)
  7. Warten, bis Fisch durch ist

Wer es noch etwas quicker und dirtier will, der kann statt der Räuchermehlabdeckung und Grillrost einfach Alufolie lose zusammenknüllen und den Fisch direkt darauf legen. Das wäre auch eine Alternative, wenn der verfügbare Topf nicht ganz so gross ist oder man beim Camping/Bootstour spontan mit vorhandenen Mitteln was räuchern will. Und auch dem ein oder anderen Prepper kann das ja weiterhelfen 😉

Und noch ein Hinweis: Seid nicht zu „billig“ in der Wahl der verwendeten Mittel: Lackierte Dosen, alte Ölfässer eignen sich eher nicht als Topf-Ersatz, denn weder Lackbeschichtungen noch Altöl will man in seinem Fisch. Und wenn der Behälter nur gelötet ist, besteht die Gefahr, dass sich das Lot in der Hitze erweicht und euer Behälter auseinander fällt. Und nehmt lieber keine Hamsterstreu als Räuchermehl-Ersatz.

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Heissräuchern im Kochtopf

Neulich fand ich im Netz zufällig einen Hinweis, dass man ja ganz einfach selbst räuchern könne, indem man einen Kochtopf verwendet, statt sich aufwändig, kostspielig und Platzverbrauchend einen Räucherofen zu holen. Bei solchen Sachen werde ich hellhörig, sowas interessiert mich. Vorher wurde ich schon darauf gestossen, dass es ja Tischräucheröfen gibt, mit denen das Fischräuchern auch sehr einfach gehen soll. Mit einem Topf wendet man das gleiche Prinzip an. Heute hat sich ergeben, das einfach mal zu machen und euch möchte ich davon berichten.

Was ich dazu benötige:

  1. Einen Kochtopf samt Deckel
  2. Ein Rost, welches in den Topf passt
  3. etwas Alufolie
  4. Räuchermehl
  5. Einen Herd, Ofen oder andere Kochgelegenheit
  6. Fisch

An meinen Topf kam ich durch eine glückliche Fügung. Mein ursprünglicher Gedanke war, den Topf zu verwenden, den wir im Schrank haben, wenn mal grosse Mengen an Kochgut anfallen. Das ist so ein recht alter, blauer Emaille-Topf. Aber meine Frau hängt an diesem und dafür habe ich Verständnis. Nun war es so, dass eine gute Bekannte meiner Mutter dabei war, das Haus ihrer verstorbenen Eltern auszuräumen. Diese hatten zu Lebzeiten den Fimmel, alle möglichen Dinge zu kaufen aber nicht zu benutzen, Motto „könnt man ja mal gebrauchen“. So kam ich neben einem neuem Mixer, einem Funkradiowecker, einer Pfeffermühle und einem Wasserkocher auch zu einem nagelneuen unbenutzten 11Liter-Edelstahltopf mit Deckel, der schon 12 Jahre alt war (aber noch original verpackt, mit Quittung). Das Praktische: Dieser Topf hat keine Griffe aus Kunststoff sondern ist voll aus Edelstahl, dazu einen Deckel, der auf Grund seiner Form nicht nur drüber passt sondern auch nach innen abschliesst. So kann kein Kondenswasser etc. raustropfen und recht (Rauch-)dicht ist es auch. Toll.

Topf zum Räuchern auf dem Kocher
Topf zum Räuchern auf dem Kocher

Als Grillrost nahm ich das von unserer Mikrowelle. Das ist so ein rundes mit Füssen dran. Zufälligerweise passt unseres 100%ig genau in den Topf, man muss etwas drücken, weil es knapp klemmt und kann quasi die Höhe im Topf selbst bestimmen. Wieder Glück gehabt. Etwas Alufolie benötigt man, um das Räuchermehl abzudecken, damit tropfende Tropfen dort nicht hinein gelangen. Im Netz fand ich Leute, die brauchten 4 Meter Alufolie, weil sie ihre ganze Wokpfanne samt Deckel in Folie gewickelt haben. Das ist absolut nicht notwendig. Ich nahm eine Aluschale, wie man sie fürs Grillen verwenden kann (der Fisch lag darin, siehe unten). Passte auch so genau in den Topf, dass sie das Räuchermehl nicht berührte.

Räuchermehl. Hm, hier kam ich etwas in Bedrängnis, denn ich wollte mir noch was im Angelshop oder im Internet holen. Oder eben selber machen, denn ich habe eine Buche im Garten und müsste hier nur einen Zweig abrinden und kleinsägen. Aber dann hätte ich noch kein trockenes Sägemehl. Ich wollte aber nicht mehr warten, denn als Testfisch hatte ich Regenbogenforelle bei Lidl gekauft und die lagen nun schon zwei Tage zum Auftauen im Kühlschrank. Da fielen mir zwei Sachen ein: Auf dem Dachboden habe ich seit zwei Jahren Scheiben des Stammes vom gefällten Apfelbaum aus dem Garten zum trocknen liegen (wollte ich mal was mit basteln) und ich las irgendwo im Internet, dass man als Räuchermehl auch das Holz von Obstbäumen nehmen könnte, ist halt eine Geschmacksfrage (Nur Nadelhölzer soll man nicht verwenden, aber das kann man sich ja denken, wegen dem Harz). Dann die Stichsäge geschnappt, eine leere Konservendose (jaa, sowas bewahre ich manchmal auf), das Holz darüber und Schnitte reingesägt. Mit der Dose fing ich das fallende Sägemehl auf. Leider macht die Stichsäge auch oben „Dreck“. Will man das auffangen, dann muss man etwas mehr Aufwand betreiben. Nicht so mein Ding, es muss schnell und einfach gehen. Man benötigt aber nicht allzuviel, die Angaben schwanken zwischen 2 und 3einhalb Esslöffel voll. Ich habe dann noch mit einem 8mm-Bohrer Löcher ins Holz gebohrt und diese Späne auch verwendet. Das schafft was. Achtet aber darauf, dass ihr nix anderes auffangt. Man will weder Metallspäne, noch irgendwas, wo Öl und sonstige Verunreinigungen anhaften. Auch keine Späne von dem PVC-Rohr, das ihr vorher mit der Stichsäge gesägt habt!

Die Buhr-Tischräucheröfen arbeiten mit Spiritusbrennern, wie man sie vom Fondue, Speisewärmern etc. kennt. Für den Topf kann man auch den E-/ Gas-Herd, den Holzofen, ein Lagerfeuer oder einen Grill verwenden. Ich habe noch einen Turm 38-Spirituskocher, den fand ich ganz angemessen. Zumal ich das so auf der Terasse machen und die Küche von eventuellen Rauchschwaden verschonen konnte.

Als Fisch verwendete ich wie erwähnt TK-Forelle. Die grille ich auch ab und zu, sehr lecker. Diese habe ich natürlich vorher aufgetaut und vor dem Räuchern trocken getupft und ca eine Stunde auf Küchenpapier liegen lassen. Eben so lange, wie meine diverse Vorbereitungen dauerten (Sägemehl machen…). Zum Räuchern soll der Fisch immer trocken sein, ist aber ja irgendwie logisch. Ich habe darauf verzichtet, den vorher zu salzen oder zu würzen, das werde ich beim nächsten mal aber machen: Eine Stunde oder so in Salzwasser legen, denn meinem geräucherten Fisch fehlte genau das.

So, nun ist das wieder viel zu viel Text geworden, den Rest schreibe ich dann in einem zweiten Beitrag. Das ist aber auch dann auch nicht mehr so viel!

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